Mengenakan pakaian berwarna putih dengan rambut terikat rapi ke belakang, Fildzah Djafar (30), sang pemenang ajang “Barista Innovation Challenge (BIC) 2022”, menghampiri saya yang asyik melahap dadar gulung dan menyeropot peach and orange.

Tuntas menandaskan menu tadi, kami melangkah naik menuju ke lantai dua Kayana Restaurant. Lokasi restoran ini berada di Jalan Chairil Anwar, Kelurahan Besusu Tengah, persis di samping Taman GOR.

Sudah lama saya hendak menyambangi casual dining restaurant ini, tapi baru terlaksana Sabtu (18/2/2023) petang.

Menjejak di lantai dua, mata saya pertama kali langsung menangkap neon flex membentuk tulisan "la nuit est a nous" yang menempel di dinding. Sebuah frasa dalam bahasa Prancis yang bermakna “malam adalah milik kita”.

Sementara dinding seberangnya yang sama berkelir putih gading menempel dua pigura berisi foto Fildzah bersisian dengan sang ibunda tercinta, Hasdaniaty Djafar.

Posisi Fildzah di Kayana Restaurant sebagai Sous Chef alias wakil ibunya yang ia percayakan menjadi Executive Chef.

Kamus Besar Bahasa Indonesia memadankan chef dengan jurutama masak. Sementara jenjang gelarnya berdasarkan kitchen brigade yang didokumentasikan oleh Georges Auguste Escoffier.

Sang ibu, dituturkan Fildzah, memang tak menempuh pendidikan formal di bidang kuliner. “Namun, pengalaman beliau sudah 30-35 tahun. She’s an expert di bidang ini. Sehingga menurut saya enggak perlu lagi harus memulai jadi helper,” sambungnya.

Kami bercakap-cakap dalam sebuah ruangan bersekat kaca, semacam tempat khusus berisi beberapa kursi agar tamu merasa lebih privat.

Konser musik jadi cinta pertama

Meneroka perjalanan karier Fildzah ibarat menengok sebuah grafik. Penuh dinamika.

Usai menamatkan pendidikan di SMA Dian Harapan, Makassar, ia bekerja paruh waktu di Trans TV Makassar, divisi marketing.

Tak lama kemudian ia bergabung dalam tim liaison officer Java Musikindo milik promotor Adrie Subono.

Penyelenggaraan konser Sara Bareilles (12 Mei 2011) dan festival yang menghadirkan A Rocket to the Moon, Hey Monday, dan The Downtown Fiction (14 Mei 2011) menjadi dua acara yang sempat ia ikut tangani.

Sejak kecil Fildzah telah menyaksikan sejumlah konser musik di Palu. "Waktu itu masih zamannya konser Slank, Padi, dan Ada Band. Nontonnya karena diajak om yang jagain saya dan adik saya selama tinggal di Palu," kenangnya.

Keseruan panggung konser musik ternyata meninggalkan jejak mendalam hingga Fildzah remaja. Darah muda berlimpah energi dan semangat membuatnya terkadang jarang pulang jika sudah mengurusi acara musik.

Asyik dan serunya ikut terlibat dalam sebuah event organizer, apa boleh bikin, harus terhenti ketika tiba saatnya Fildzah memilih jurusan kuliah.

Putri dari pasangan Syaifullah Djafar dan Hasdaniaty Djafar ini tak beroleh restu meneruskan petualangannya mengurusi konser musik.

"Seperti orang jaman dulu kebanyakan, mereka pada saat itu mungkin merasa kerjaan saya belum bisa dijadikan sebagai karier. Mereka terbiasa kerja kantoran, apalagi ayah saya," ungkap Fildzah.

Lantaran jiwanya masih tertambat pada seni, Fildzah memilih jurusan arsitektur. Bekal ilmu arsitektur yang nanti diperolehnya di bangku kuliah, toh bisa ia manfaatkan bekerja jadi stage manager. "Kan enggak jauh-jauh dari dunia perkonseran. Jadi akhirnya saya masuk arsitektur."

Masa sekitar empat setengah tahun kuliah di Taylor's University, Selangor, Malaysia, rupanya mengikis rencana semula. Fildzah memutuskan "banting setir" jadi desainer sepatu.

Bersama teman kuliah seangkatannya yang juga menggilai sepatu, ia mendirikan jenama Renjana Indonesia. Bisnis tersebut sayangnya kemudian tak terpegang lantaran masing-masing pendirinya sibuk.

Fildzah masuk pendidikan kuliner Le Cordon Bleu cabang Malaysia, tepatnya masih di negeri Selangor, mengambil program Diplôme de Cuisine.

Bisa dibilang kampus yang banyak jadi incaran calon koki profesional itu jadi awal mula apa yang dilakukan Fildzah sekarang.

Chef yang peduli terhadap lingkungan berkelanjutan

Urusan masak-memasak bisa dibilang telah menjadi kebiasaan turun temurun dalam keluarga, sejak dari buyut, kemudian menetes ke nenek, berlanjut ke ibu, dan kini Fildzah.

“Apalagi waktu saya tinggal di Palu, mau makan pizza atau burger, kan, belum ada yang jual. Akhirnya ibu saya yang bikin sendiri. Hingga saya lulus SMA, kami jarang sekali makan di luar,” ujar pengidola Chef Massimo Bottura ini.

Sejak remaja pula Fildzah sering memperhatikan tren di bisnis food and beverage, mulai dari baca hingga menonton di televisi. Hanya saja waktu itu belum terbersit keinginan untuk menjadikannya pilihan karier.

Tujuannya masuk Le Cordon Bleu hanya sebagai pengisi waktu sambil menambah pengetahuan. Tak lebih.

Roda nasib ternyata menggiringnya masuk lebih dalam di industri kuliner setelah lulus. Beberapa tawaran kerja mampir.

"Saya merasa tawaran semacam ini enggak bakal datang dua kali. Akhirnya saya coba kerja sampai melewati probation. Setelah itu saya berencana lanjut kuliah S2. Eh, ternyata keasyikan kerja di bidang ini hingga akhirnya enggak kepikiran lagi mau melanjutkan master. Ha-ha-ha."

Lantaran terlalu menikmati dunia barunya, Fildzah mengaku pernah “pecah telor” bekerja selama 20 jam di kitchen. "Capek, tapi saya merasa happy," katanya.

Merasa sudah cukup bekerja di dapur milik orang, perempuan berzodiak Leo ini memutuskan pulang ke Palu dan membangun dapurnya sendiri. Maka hadirlah Kayana Restaurant.

Bisnis kuliner di Palu, hemat Fildzah, secara bisnis sangat menjanjikan. Daya beli warganya memadai. Maka ia tak heran jika coffee shop, kedai kopi, dan restoran tumbuh signifikan dari segi kuantitas.

"Mungkin yang cukup disayangkan ada beberapa yang hanya melihatnya dari segi bisnis. Juga kurang punya identitasnya sendiri. Nah, kalau yang baru-baru ini hanya terus melihat segi bisnis doang, lama-lama yang speciality di sini mati enggak ada yang melanjutkan," ujar Fildzah.

Oleh karena itu, saat mendirikan Kayana Restaurant awal 2020, Fildzah menyajikan beberapa menu khusus, mulai dari makanan hingga minuman, termasuk Kopi Kalemago.

Ia juga menetapkan sebuah mantra yang tak bisa diganggu gugat; spoil yourself without spoiling the earth. Manjakan dirimu tanpa merusak bumi.

"Kalau concern about climate change and sustainability sudah ada sejak saya masih kuliah di Malaysia. Makanya waktu saya pulang ke Palu buka Kayana, itu sudah menjadi misi saya," tegasnya.

Di Kayana, semua packaging take away terbuat dari bahan ramah lingkungan. Penyusunan menu juga diusahakan tidak bersisa kembali dari piring customer alias takarannya pas. Porsinya jangan kebanyakan akhirnya tidak habis, tapi tidak lantas bikin konsumen protes karena terlalu sedikit.

Kemudian bahan-bahan makanan yang sebenarnya masih bagus, tapi sudah tidak terlalu maksimal untuk konsumen dimanfatkan lagi. Biasanya dijadikan sebagai produk baru atau diolah menjadi staff meal.

Untuk bahan-bahan yang memang sudah tidak bisa diolah lagi nantinya berakhir jadi pupuk kompos.

Ketika ditanya hal apa yang akan membuatnya gantung apron, Fildzah menjawab, "Tidak ada alasan lain kecuali faktor umur. Sebab jadi chef, barista, atau bartender itu seperti atlet. Harus benar-benar kuat secara fisik. At your best performance lah," pungkasnya.